Raül Balam celebra 15 años en el restaurante de Mandarin Oriental, Barcelona, y nos recibió allí como si estuviera en el salón de su casa. Tiene una mente en constante ebullición y eso lo transmite en sus palabras, en el movimiento y en su estética. Es un apasionado del proceso creativo y no paró de hablar de sus creaciones con absoluta pasión. Como los artistas de vanguardia, es atrevido y va un paso por delante, desmarcándose del resto, aunque le suponga más riesgo. Durante la sesión de fotos se deja llevar, se suelta y nos muestra su faceta más desinhibida a pesar de que le noto un punto de timidez. Habla con precisión de todos sus platos, de los que recuerda cada detalle y cada menú temático de los que ha servido. Estamos ante un chef que ha resurgido de sus cenizas y que está dispuesto a darlo todo en esta segunda oportunidad que le ha dado la vida. Hoy descubrimos a Raül Balam más allá de ser el «hijo de» o el «adicto a». Nos preparamos a saborear una conversación que, como sus menús, viene cargada de un relato colorido, vibrante, reivindicativo y coherente.
Paleta de Colores
Raül sabe bien lo que es dejarse la piel trabajando. Cuando abandonó el instituto por los malos resultados académicos, el avi Ramon, padre de Carme Ruscalleda, le propuso trabajar toda la jornada en la carnicería del supermercado familiar. Su estrategia (y su esperanza) era que descubriera la dureza de la jornada laboral y quisiera retomar los estudios. Nada más lejos de la realidad. Raül dice que fue una revelación y empezó a crear platos de comida para llevar, se apasionó por la alquimia de los ingredientes, y las horas trabajando le pasaba volando. La propuesta del avi permitió descubrir que era un trabajador nato, entregado y con un don especial para todo aquello que supusiera trabajar con las manos.
A los 20 años entró a trabajar en el restaurante familiar, el icónico Sant Pau de Sant Pol de Mar, liderado per la chef Carme Ruscalleda. «Allí hacía de todo, tocaba todas las teclas. Recuerdo que empecé en la partida de pescados y me pasé infinidad de horas limpiando y sacando escamas». Raül empezó como todos los cocineros: trabajando duro y sin privilegios.
Días largos y sueldo corto. «Poco a poco fui escalando y me convertí en jefe de partida y después entré en el equipo creativo. Precisamente mi primera creación fue de pescado e hice una reinterpretación del bacalao de cuaresma. Fue un gran reto intentar vaciar la yema de huevo para rellenarlo del sofrito, y después de muchos intentos fallidos lo conseguimos, lo hicimos con jeringuillas. Recuerdo con mucho cariño ese plato, porque con él empecé la innovación técnica».
Tras años de dedicación y formación, pasando por el País Vasco, fue en el 2009 cuando a Raül le ofrecieron trabajar en el restaurante Moments del hotel Mandarin Oriental, Barcelona, con el objetivo de crear una de las experiencias gastronómicas más exclusivas del mundo. «Me vieron preparado, aunque es aquí donde me hice mayor en cinco minutos.
En Moments mi mirada se hizo adulta y en la cocina puse en valor todo lo aprendido: los sabores sin enmascarar, el respeto a las estaciones y una propuesta de cocina catalana neotradicional. A partir de aquí, he ido mirando al futuro con esperanza y con un discurso propio».
El relato de Balam experimentó un antes y un después gracias al menú temático «Paleta de colores» que creó Ruscalleda para el Sant Pau. La chef pintó una propuesta cromática donde cada pase seguía un hilo conductor y el comensal se sumergía en una historia con inicio, nudo y desenlace. Este innovador concepto basado en el storytelling permitía crear menús con diferentes narrativas y por eso el chef tuvo claro que «quería desarrollar más la idea y hacer menús temáticos en Moments de Barcelona».
De «El viaje» a «La Vuelta»
A partir de aquí, la imaginación de Raül Balam se desbordó a raudales con menús como «El viaje» en el que el comensal se acercaba a las principales capitales del mundo y así se descubrían los sabores propios del lugar o se desbloqueaban sus recuerdos. Nos cuenta Raül que «cuando viajas te sueles llevar a casa un imán para la nevera, postales o unos chocolates. Lo que no puedes llevarte es la gastronomía ni los sabores. Con “El viaje” evocábamos los aromas y texturas de cada ciudad para permitirte viajar a destinos lejanos a través de cada bocado». Un festival para los sentidos.
Después de ese viaje gastronómico llegó un menú dedicado al cine con «El séptimo arte», a los cuentos con «Once Upon a Time», a las «Maravillas del Mundo» e incluso un menú «Global Goals» centrado en los objetivos de desarrollo sostenible. «Era una propuesta muy ecológica en la que primaba la sostenibilidad. En el Mandarin Oriental hay mucha conciencia de residuo cero e incluso disponemos de nuestra propia compostadora. Es fundamental comprar con coherencia para que no haya apenas merma. Era un menú que iba acompañado de toda una filosofía ecológica y de concienciación.» El último menú temático que crearon presenta de nuevo un viaje, pero esta vez mucho más trepidante e inspirado en la competición ciclista de «La Vuelta» a España. Un recorrido que implica hacer una expedición culinaria para adentrarnos en el patrimonio gastronómico de cada región, siguiendo el recorrido de la ruta ciclista. Un abanico de platos que sirven de combustible para culminar todas las etapas. Como no, el disparo de salida se dio en Cataluña con la bomba de la Barceloneta, el calçot de Tarragona, la coca de recapte de Lleida o la butifarra dulce de Girona. Pedaleamos hacia el sur para probar las gambas de Dénia, y en Murcia nos espera el Zarangollo. Esencia mozárabe del hummus en Granada, los callos castizos en Madrid, turbot en Galicia y la ternera en Burgos. Un recorrido del que quizás no nos llevamos souvenirs, pero sí una experiencia memorable que permite conquistar nuevos caminos de alto nivel gastronómico.
15 años en Moments
¿Y después de «La Vuelta»? Balam está en pleno proceso creativo de un menú para celebrar los 15 años en Moments. No nos quiere hacer muchos spoilers, pero tiene claro que ofrecerá un compendio de los mejores platos de cada menú temático; un recorrido para descubrir sus mejores aportaciones en el ámbito técnico y creativo nacidas del embrión de la paleta de colores de Ruscalleda.
De su menú cinematográfico nos encontraremos con «El Mago de Oz», un plato de 2017 a base de salmonete, ají amarillo y polenta. Del menú «Sant PolTokio-Barcelona» podremos saborear un clásico de la cocina basada en la tradición como es el arroz de gamba y picada de pescador de Sant Pol. Más vanguardista es la propuesta elegida del menú «Dalí», donde los huevos de codorniz se sirven con caviar y crema de soja, pues el chef se basa en una receta extraída del libro Les diners de Gala. Toques afrancesados que encontramos también en «París» con un macaron de foie y manzana que procede del menú «Passport». Como no, Balam quiere hacer también un guiño al menú de los colores con la recuperación de «Mondrian», que en esta ocasión se ofrecerá en una versión saldada con brandada de bacalao, almendras y pimientos. A parte del menú de celebración, el chef seguirá con las experiencias a cuatro manos que le permiten crear menús efímeros y exclusivos. Una oportunidad única e inigualable para disfrutar del doble talento de dos chefs, dos mentes y un concepto. Durante el último año, Balam ha compartido fogones con
Juanlu Fernández del LÚ, Cocinya y Alma (Jerez de la Frontera), con Begoña Rodrigo de La Salita (Valencia), con Maca de Castro de Mallorca y con Jesús Sánchez del Cenador de Amós en Cantabria.
Quince años, que no son pocos, en un restaurante de referencia y en el que Balam se considera «uno más del equipo». Un espacio de tonos dorados en el que se crea una atmosfera limpia y relajada para que nos podamos centrar en la exuberancia de cada pase. Decorado con los diseños exclusivos de Patricia Urquiola, Moments dispone también de un gran ventanal que da a la cocina y que permite a los comensales ver al personal en acción.
Volver a empezar
Balam ya cruzó su particular línea de meta al superar la enfermedad que le azotó durante años. Empezó un nuevo recorrido vital y profesional después de dejar atrás sus adicciones. Nueva fecha de cumpleaños para celebrar su renacer y un tatuaje que le permite conmemorar cada año alejado de las drogas. Gracias a su libro Enganchado (Libros Cúpula), Raül Balam ha dado visibilidad a una enfermedad que sacude a muchas familias, y su ejemplo puede servir de motor o salvavidas para cualquier adicto y sus familiares. Unas páginas en las que da a conocer su faceta más humana para dar esperanza a las personas que lo estén viviendo. Raül es como su cocina: honesto, directo y sin enmascarar.
Actualmente Balam también está al mando de Cuina Sant Pau en Sant Pol de Mar, el restaurante donde todo empezó. Junto al brasileño Murilo Rodrigues han aceptado el reto de ofrecer un nuevo concepto gastronómico en un lugar histórico. Su voluntad es ofrecer platos sencillos, mediterráneos y sin complicaciones. Dos chefs creativos y tenaces que fusionan sus culturas y ofrecen platos de ambas casas. Las croquetas y los canelones de la familia Balam Ruscalleda junto con el toque multicultural de baos y ceviches en honor a los orígenes de Murilo. La fusión de dos maneras de ver y vivir la gastronomía. No es alta cocina, es alta calidad del producto, de temporada y del Maresme. Quince años en Moments, volver al Sant Pau, un libro publicado y quién sabe todo lo que está por venir. Raül Balam es un chef orgulloso de sus orígenes y que ahora más que nunca está trazando su propia carrera.
Seguro que habrá más cuestas y puertos de montaña, pero Raül ha demostrado con creces que gracias a su creatividad y a su propia lucha está viviendo, y nunca mejor dicho, sus mejores moments.
