El apellido Casagrande transmite acogida y generosidad: un nombre que nos evoca una gran casa donde disfrutar alrededor de la mesa. En la familia de Paolo lo del «menos es más» por suerte no lo aplicaron; los Casagrande son de la cultura de cuantos más, mejor, y pueden empezar a comer 10 y acabar 25. De origen italiano, el chef nació en la zona del Véneto y, sin lujos ni florituras, en su casa se servían platos de pasta, menestra, huevos y productos de la huerta.
En su memoria y en su retina se quedó grabada la estampa familiar de su abuela Bruna y todos los primos disfrutando del buen comer. Este es su objetivo en la cocina: que los sabores nos despierten emociones para trasladarnos a los lugares y los momentos en los que hemos sido felices.
Paolo Casagrande ha recorrido un largo camino en busca de la felicidad gastronómica y la excelencia. Paso a paso, sin prisa, pero sin pausa, ha conseguido que su trabajo sea valorado mundialmente y que el restaurante Lasarte, bajo la dirección gastronómica de Martín Berasategui, lograra ser el primero en Barcelona en lucir tres estrellas Michelin. Hoy acompañaremos al chef en su trayecto personal y profesional, un camino con vistas de postal y algunos baches. Vamos a viajar y en esta ocasión, foodies, no hace falta abrocharse el cinturón, que nosotros somos más bien de lo contrario: de aflojar y disfrutar. Última llamada y despegamos.
El equipaje
Lo que aprendemos en la niñez es esa mochila que siempre nos acompaña. De pequeño, Paolo Casagrande ya era un niño que disfrutaba con los colores del mercado y se ilusionaba esperando que su primo llegara a casa con un conejo o un gallo. Después de la lluvia, su rutina era ir a buscar caracoles para que luego la abuela los cocinara para todos. Unos recuerdos que son ya parte esencial de su equipaje gastronómico.
Siempre anduvo trasteando entre fogones, pero no fue hasta los 14 años que su padre le hizo notar que aquello podría ser su profesión. «Mis padres
trabajaban y yo cocinaba con mi hermana, por diversión y por supervivencia. También quería que cuando mis padres llegaran a casa se encontraran la comida hecha. Precisamente fue mi padre quien me dio a elegir entre el fútbol o la cocina, y eso que en mi familia no había cocineros profesionales y era un trabajo que ni tan solo se contemplaba. Al empezar ya me enganché al oficio y no miraba las horas.»
Empezó su formación en Italia y luego viajó a Londres y a París para seguir formándose en la técnica y también en los idiomas. Esos primeros destinos le dieron fortaleza y le enseñaron que pase lo que pase, hay que seguir. «Tengo una anécdota muy buena de cuando estuve en París con Alain Solivérès», nos explica con una carcajada. «Tenía 20 años y un jefe de partida me culpó de algo que salió mal.
Allí hay mucha jerarquía y el chef Alain se enfadó conmigo y me dijo que no volviera al restaurante. Yo no lo acabé de entender y aquella noche me presenté de nuevo. Los compañeros alucinaban, pero me puse a trabajar duro como si nada. Estuve allí tres años más y ahora el chef es uno de mis mentores y buen amigo. Está encantado de que me vayan bien las cosas.»
La brújula
Llegar al País Vasco y trabajar mano a mano con Martín Berasategui fue lo que le marcó el norte y supuso un antes y un después en su trayectoria. Qué importantes son las brújulas vitales. Aunque lo que más le unió a Martín no solo fue el trabajo, fueron sus valores, que eran tan parecidos a los de su familia del Venetto. ¿Qué valores? Generosidad, trabajo constante, respeto al equipo y sencillez. Se sintió como en casa porque el pilar era el mismo: la familia.
Ahora, Paolo lleva más de 20 años al lado de Berasategui y forman un tándem imparable. El chef reconoce que enseguida se sintió acogido por Martín y los suyos. «Después de tantísimos años, Berasategui sigue dejando huella y si yo hago un 10% de lo que ha hecho él, ya me quedo contento.» Ese referente, esa inspiración es la que Casagrande transmite ahora a su equipo. «A veces, al cabo de los años te das cuenta de que tus palabras han calado en los futuros cocineros y cuando ahora me ven, se acuerdan y entienden muchas de las cosas que les dije.»
Encontrarse con Martín fue clave en su trayectoria y por eso ahora intenta apostar de la misma manera por los jóvenes talentos y por restaurantes que merecen visibilidad. Es el caso de Orobianco en Calpe (Alicante) del que Paolo Casagrande es el director gastronómico y que acaba de obtener una estrella Michelin. En tan solo 10 meses ha situado donde merece este pequeño restaurante italiano liderado por el chef Andrea Drago. Paolo lo tiene claro: «En Calpe tenemos un equipazo fuerte, joven y preparado que lo hará increíble. Además, yo podré aprender muchísimo de ellos. Es muy satisfactorio ver asumir responsabilidades a jóvenes talentos que han estado conmigo mucho tiempo.» Paolo es consciente de que ahora es él la brújula de la nueva horneada de chefs y por eso les recomienda «luchar por sus sueños sin volverse locos. Haciendo las cosas bien y con los pies en el suelo en el día a día. Y los resultados llegan. Hay altos y bajos, pero me quedo con una frase que resume nuestro trabajo: siempre se puede hacer mejor que el día anterior. Con Martín aprendí que no sirve de nada hacer algo que no es mejor que lo de ayer. Hay que saber rectificar y superarse siempre.»
Compañeros de viaje
El viaje sigue y durante el recorrido ha encontrado sus propios sherpas: los que hacen que el peso sea más llevadero, los que orientan durante camino, los que animan en las cuestas. «He tenido la gran suerte que mi familia me ha apoyado en todo momento. Siempre que puedo, vuelvo a Italia. No quiero dejar atrás mis raíces ni dejar mi vida personal. Es necesario un equilibro y quiero que quien esté alrededor mío tenga esta percepción. Es un trabajo sacrificado, pero hay tiempo para todo: deporte, salud, familia o visitar otros restaurantes.»
Tener y mantener las tres estrellas Michelin es, evidentemente, una responsabilidad. «No trabajamos para los reconocimientos, pero son importantes y la clave es mi equipo. Tengo a cuatro personas de cabecera
y llevamos 12 años juntos. ¡Esto es inédito en nuestro sector! Son unos compañeros de viaje magníficos.» Paolo Casagrande dispone de un equipazo en el restaurante y también nos cuenta que ha hecho mucha piña con sus colegas del sector gastronómico de los que habla con máximo orgullo. «Barcelona es grande, pero es como un pueblo con un ambiente distinto al de París o Roma. Aquí todo es más manejable y hay un talento brutal. Atraemos a visitantes y amigos porque encuentran cosas muy interesantes. Barcelona es un referente mundial y los cocineros del mundo se fijan mucho en lo que pasa aquí, damos mucho que hablar. ¡Si fuese por mí daría muchas más estrellas Michelin!» El chef tiene claro que «en Barcelona puedes pasarlo bien comiendo. Mis amigos, cuando me dan feedback, me cuentan que si han ido a siete restaurantes, en los siete han acertado ¡Esto es buenísimo! Nunca te cansas de volver a una ciudad en la que se come increíble como en Gresca, Nairod, Mae, Algrano, Xuba Tacos, Sushi 99, Slow and Low… ¡Son tantos! Hay muchísima preparación y escuelas increíbles que nos han situado en lo más alto. Tenemos chefs que son grandes creativos y unos maestros en hacer disfrutar como Albert Adrià, Nandu (Jubany) o Rafa Zafra. ¡Y Carles Gaig que te pone las pilas con su energía y sus ganas!»
Destino: Lasarte
Barcelona y el Lasarte. Lo que parecía una parada más se ha convertido, de momento, en el final del trayecto. En la ciudad Condal ha encontrado su casa y en Lasarte ha hecho realidad sus sueños. «Lo digo con toda la humildad, el Lasarte es un restaurante redondo. El servicio es impecable, disponemos de una inigualable carta de vinos y la pastelería de Xavi Donnay no es de 10, es de 12.» Sin duda, un lugar de referencia que mantiene las tres estrellas en la Guía Michelin por 8º año consecutivo y que también ha merecido el Premio al Mejor Servicio de Sala gracias al trabajo del director, Joan Carles Ibáñez. Un reconocimiento al compromiso y al talento de todos los que forman el equipo. «En Lasarte hacemos una cocina que ha evolucionado con los años y que presenta toques catalanes, italianos y vascos. Ofrecemos lo mejor de cada sitio y buscamos que sea una cocina de disfrute donde se refleje lo que hemos aprendido tras tantos años de trabajo. Es clave que el cliente recuerde lo que come porque muchos vienen a mi casa del otro lado del mundo y quiero que esa visita tenga un sentido.
Por eso quiero que prueben lo que a mí me emociona.» De su cocina, Paolo nos destaca que «siempre intentamos mantener la máxima calidad. Quizás por eso no somos los más creativos, porque no hacemos cambios bruscos y buscamos el sentido del plato potenciando el producto.» Añade que «la cesta de la compra que tengo aquí como cocinero es brillante; lo pienso y se me pone la piel de gallina. La base para hacer una gran cocina es el producto, es el mejor punto de partida. Aquí en Barcelona me gusta mucho utilizar marisco, pescado y cada vez más los vegetales. Juego mucho con el mar. Tenemos espardenyes de mar, erizos, cigalas, calamares, pulpitos…
¡La variedad es infinita! También me gusta adaptarme a la temporada y me siento un afortunado de poder disponer de tanta variedad y calidad durante todo el año.» Cómo se nota que Paolo Casagrande valora y disfruta lo que tiene y lo que hace. «He elegido un camino que cada vez me ha enganchado más. La cocina es como un deporte de riesgo: pasamos un examen dos veces al día, nos exige mucho, pero… no me canso de ello. Suerte que lo escogí porque ¡me encanta! ¡Y menos mal que no opté por el futbol, que yo tenía dos pies izquierdos!» Bendita elección. Una decisión impulsada por su padre, que antes que nadie supo ver el enorme talento que emanaba en la cocina. Un chef de raíces italianas, cabeza vasca y corazón catalán. Un viaje gastronómico a través de las emociones.
