ENTREVISTA – MAGDA MINGUET
Pensaba que me disponía a descifrar un enigma, pero nunca hasta ahora un chef se había presentado de manera tan transparente. Albert Adrià me sorprende con su mirada azul y sus ideas claras. De enigma nada, aquí se palpa honestidad a raudales. Durante las entrevistas estoy acostumbrada al ajetreo y a las interrupciones: llamadas, proveedores, reservas, oído chef. El bullicio propio de una cocina. Pero con Albert esto no pasa. Está sentado, tranquilo y nos atiende de manera directa y concisa. Tiene claro el mensaje y habla con la seguridad que solo te da la experiencia. Bueno, experiencia y alguna que otra caída. Por eso, a sus 53 años no se anda con rodeos y se ha reinventado con intensidad.
Dicen que la vida no se mide por las veces que respiras sino por las veces que te quedas sin aliento, y en ese sentido Albert Adrià nos confiesa que «hedejado atrás una vida tóxica en la que cogía entre 80 y 100 aviones al año. Todo era poco, me dejaba la salud. Ahora siento que la vida me ha dado una segunda oportunidad donde ya no siento ese vacío mental». No conocía a la versión anterior de Albert, pero os aseguro que la actualización vale mucho la pena. Sé que estoy viviendo un momento único ante uno de los cocineros que más ha revolucionado la alta cocina y que su nuevo proyecto estará en la vanguardia de la innovación gastronómica.
¿Descubrimos su Enigma?
Pista 1. El lugar del crimen.
En el corazón de Barcelona nos adentramos en un portal que pasa desapercibido, una puerta camuflada. Una entrada con claroscuro de Caravaggio y una sala que contrasta con la luminosidad propia del
Renacimiento. Precisamente el chef encarna el espíritu renacentista de Leonardo da Vinci con su pasión por la ciencia y la tecnología. Un humanista que no duda en transmitir su aprendizaje, como ya empezaron
a hacer cuando estaba en elBulli, donde fueron de los primeros en compartir las técnicas que ahora se utilizan por todo el mundo.
Enigma es su primer y único proyecto pensado 100% por Albert Adrià. Antes había compartido andadura en elBulli con su hermano Ferrán Adrià y en el grupo de restaurantes El Barri con los hermanos Iglesias. Ahora estamos ante su ópera prima, y ha cuidado al máximo la puesta en escena. Sabe que en la búsqueda de la excelencia, el espacio y la localización, son claves. Por eso ha optado por un ambiente camaleónico de colores cambiantes que se fusionan con la cocina.
Entrar en Enigma es como viajar a otro planeta.
Un espacio multidisciplinar y tan singular que permite al cliente evadirse de la realidad y disfrutar del ancestral ritual del buen comer. Materiales nobles, piedra, cristal y la sobriedad propia de la escuela de la Bauhaus. Todo lo que el chef tenía en su cabeza se ha trasladado a la realidad. Para materializar su idea ha contado con el estudio de RCR Arquitectes que
captaron perfectamente la fusión de funcionalidad y a la vez artesanía. La iluminación, el mobiliario, las formas y los materiales constructivos son únicos. Arte global.
Pista 2. El arma: el no menú.
Albert Adrià sabe lo que le gusta y tiene claras dos premisas en su restaurante: no quiere que el cliente esté mucho rato en la mesa entre platos y tiempos de espera, y busca que el menú sea ligero para que
acabemos sin sensación de pesadez. El chef añade: «No estoy en contra de los menús de degustación, pero hay clientes que quieren comer en dos horas y no en cuatro. Por eso hago una propuesta a medida de cada comensal. Es un trato 100% individualizado que adaptamos en función de los gustos del cliente y de la temporada.»
Sus jefes de compra van cada día al prestigioso mercado de La Boqueria. Adrià nos dice: «Bajo la estética y la liturgia nos encontramos una cocina
directa en la que distingues la leche de coco, la coliflor o el caviar. Quiero que el producto se note, que nada quede camuflado bajo salsas potentes. Tengo claro que mis clientes tienen un amplio bagaje, un 20% son
habituales de la cocina de autor y quieren divertirse. Por eso me gusta empezar con la fruta como declaración de intenciones; como el melón encurtido con wasabi o la mandarina verde de temporada. Los ácidos abren el paladar.» Su carta implica un paso más en la innovación gastronómica porque la propuesta se explica de voz, como a la antigua usanza. El personal de sala tiene un alto bagaje culinario y se entrega a cada cliente para explicar todas las opciones en función de las preferencias. Snacks
efímeros, neoclásicos, platos tradicionales, producto de la costa o cocciones a fuego lento. Los pases que queramos con nuestros sabores preferidos, una selección en la que somos nosotros los que marcamos el camino. Elige tu
propia aventura. Alta cocina hecha a medida, artesana, como cuando un sastre te toma las medidas. ¿Atrevido? Sin duda. Pero es momento de
improvisar, de dejarnos llevar y disfrutar de una propuesta sin menú cerrado que tiene como resultado una carta cambiante en la que podemos degustar tantos bocados como queramos. Bastante nos limita la vida como para también encorsetarnos a la hora de comer. Pero que no cunda el pánico, en el Enigma también hay carta para aquellos que quieren planificar a conciencia su viaje. Albert Adrià nos ofrece una selección de 35 platos de los que recomienda escoger entre 18 y 23 para poder apreciar bien todas las técnicas y el dominio de un chef que lleva más de 30 años en la cresta de la ola. Ahí es nada.
Pista 3. Investigación.
Lo más importante de la creatividad es que nos pille trabajando. Que las nuevas ideas no se desvanezcan ni por falta de tiempo ni por falta de ganas. Hay que estar siempre al pie de cañón para seguir innovando de la mano de la tecnología. Albert Adrià nos recuerda que el diálogo entre ciencia y cocina se avanzó hace años en elBulli y ahora se recupera en el Enigma. ¿El secreto? Invertir esfuerzo, dinero y equipo. Un equipo de más de 40 personas (¡cuenta con 6 pasteleros!). El chef ha intentado aglutinar a su lado todo el talento posible. Sin egos, sin protagonismos, tan solo ganas de aprender, mejorar y, sobre todo, trabajar. Adrià tiene claro que «coordinar
es lo más complejo de mi trabajo y por eso la confianza en el equipo es fundamental. En el Enigma tengo un equipo joven, profesional y que aguanta muy bien la presión.» Según el chef, «en gastronomía no está todo
inventado. Por un lado, tenemos el recetario, los ingredientes. Por otro la tecnología, que no para de avanzar. Es verdad que cuando investigas no
cada día conseguirás crear una autopista, pero irás descubriendo pequeñas carreteras comarcales. Cada día es un paso más, un avance más.» Reconoce que estamos viviendo un auge de los oficios creativos y que la cocina, como todas las disciplinas, es un proceso cíclico donde todo vuelve. Lo vemos en
la recuperación de los vinilos, de las cámaras de fotos compactas, de las vajillas hechas a mano, las cristalerías artesanas. El siglo XXI ha llegado cargado de toques vintage que romantizan nuestra vida pegada a las pantallas. Valoramos aquello exclusivo, recuperamos el DIY (do it yourself), rechazamos lo procesado. Queremos experiencias, viajes, cenas únicas, memorables.
Uno de sus proyectos claves fue la revolución de Tickets, el restaurante del Paral·lel que marcó un antes y un después en la cocina de autor. Implicó socializar y democratizar la alta cocina porque allí se cambió el concepto del menú largo y cerrado. Se popularizaron los platillos y compartir en el centro de la mesa para probar de todo un poco. En el Tickets acercaron
técnica y producto a un gran número de comensales. Esa esencia es la que ahora se traslada a Enigma.
Última pista. Una estrella.
Todos intentamos dejar atrás el traumático parón que supuso la pandemia, pero para Albert Adrià esa etapa fue tan importante que no duda en sacarla a colación. Ese paréntesis supuso un reinicio vital, una nueva visión de su cocina y de su carrera. «Con la pandemia glassware. volví a cocinar como un loco. Establecí una rutina de cocina y ejercicio. Tengo ya la suficiente experiencia para saber lo que quiero y sobre todo tengo muy claro lo que no quiero.» Su saber hacer y la pasión renovada por la cocina han sido la clave para alzarse con una estrella Michelin. La primera, de momento. El nuevo Enigma tiene tan solo 6 meses de vida y ya forma parta de la galaxia estrellada de la Ciudad Condal. Como dice el chef: «la salud de la gastronomía catalana es incuestionable.»
La estrella es el reconocimiento a todas las piezas del equipo que encajan como el engranaje de un reloj. Cocina y sala funcionan al mismo ritmo,
los cocineros finalizan muchos de sus platos delante del comensal, explican el plato al cliente y emplatan in situ. Mientras, Adrià, permanece en la cocina, y cuando decimos en la cocina, nos referimos delante de los fogones mientras otro miembro del equipo está en el pase. «Yo estoy en la cocina y eso funciona. Cocino relajado. Durante muchos años eso no fue así, no lo disfrutaba. Ahora sí y ese cambio sin duda se percibe en la mesa. Mi único objetivo es mejorar y mejorar. Seguir apostando por la sostenibilidad, la
temporalidad y la proximidad.» ¿Y reabrir Tickets? No lo descarta.
No sé cómo era el Albert Adrià anterior a la pandemia. Desconozco sus antiguas ambiciones, su ritmo de trabajo, su modo de ver la vida. He tenido
la suerte de poder hablar y conocer a uno de los chefs más prestigiosos del mundo justo ahora, en su mejor momento. He quedado atrapada con su propuesta y con su valentía como empresario y como cocinero.
Su concepto supone una renovación de cualquier planteamiento creativo para ofrecernos una gastronomía moderna y democrática. Sin trampa ni cartón. Su cocina es clara como su mirada, auténtica como su materia prima e innovadora como sus ideas. Foodie, te hemos descubierto parte del Enigma de Albert Adrià, te hemos dejado varias pistas. Ahora te toca a ti ir a descifrarlo, adentrarte sin miedo en esta locura y disfrutar como se disfruta de las primeras veces.
Ahora la llave del Enigma… la tienes tu
