Hay lugares en los que no solo recuerdas lo que comiste, recuerdas también lo que sentiste. El Magnífic es uno de ellos. Me desplacé hasta Empuriabrava para descubrir el restaurante de Pol Mainat y me divertí tanto que me moría de ganas de repetir y de escribir sobre la experiencia. Vale la pena escaparse al Empordà para comer así de bien, pues éste es un restaurante pensado para disfrutones que buscan calidad, descubrir sabores y pausar los tempos. Su propietario, Pol Mainat, nos recibió como se recibe a los amigos. Primero unas aceitunas, anchoas del Cantábrico, ahora os voy a cortar un poquito de jamón, no os podéis ir sin probar el fricandó.
Consiguió que la velada fuera memorable porque ha creado un concepto gastronómico único y exclusivo en el que el producto destaca sobre cualquier otra cosa.
Una carta que va variando y que ni siquiera publican en su página web porque aquí hemos venido a jugar y buscan sorprendernos sin spoilers.
A eso hay que sumarle que Pol es un genio del entretenimiento. Él consiguió reclutar a los mejores profesionales para crear programas que ya forman parte de la historia de la televisión: Operación Triunfo, Crónicas Marcianas. Sabe cómo seducir a la audiencia y cómo crear experiencias que unan a toda la familia: primero lo hizo con la televisión y ahora lo hace con la cocina.
Por eso Mainat tiene muy clara la receta en el restaurante y en la vida: el mejor equipo, producto premium y que la gente se divierta. Si esto fuera televisión, El Magnífic se iría directo al prime time porque hay calidad, hay novedad y hay ganas de descubrir talento. ¿Os imagináis poder crear un restaurante con vuestros platos favoritos? Pues Mainat lo ha hecho. Ha seleccionado los mejores ingredientes, lo ha unido a las recetas de su casa y ha buscado a nuevos chefs a los que dar oportunidad y visibilidad.
Nunca servirá en El Magnífic nada que no le convenza o que no cumpla con sus requisitos. Y ya os advertimos, foodies, que tiene el listón muy alto. Show must go on.
Como Warhol en The Factory, Mainat sabe que hay que seleccionar bien al equipo. Con su chef, Aniol Pararols, conectaron al minuto. Nos cuenta que «tenía claro que quería un chef joven y catalán para recuperar los platos de nuestro recetario tradicional. Hubo mucha sinergia. Después de la primera reunión, nos pusimos a trabajar y a diseñar la carta. La base es cocina catalana, pero poco a poco vamos subiendo el nivel de técnica y rematamos muchos platos en la mesa».
Aniol Pararols tiene mucha escuela e incluso ha pasado por el Celler de Can Roca. Horas de formación, Para los vinos, Mainat ha confiado en la sommelier y jefa de sala Sandra Aulinas. Ella también dio un giro radical a su vida y del sector náutico se trasladó al mundo vinícola. Es una mujer curiosa y sensible que busca las raíces y la parte humana que hay detrás de cada etiqueta. De la mano de Pitu Roca, se adentró en el sector y consiguió la experiencia en un lugar de referencia como es Vila Viniteca. «Conocí a Pol Mainat porque es un cliente de barra, tiene mucho criterio y siempre hablábamos de vinos y gastronomía.
Cuando me propuso incorporarme a su proyecto, de entrada le dije que no. Luego recapacité porque como sommelier me faltaba trabajar la sala. Era mi gran oportunidad. Aquí comunico con una informalidad bien entendida en la que puedo explicar historias. Miro mucho los platos para poder inspirarme con los vinos y género ilusiones en los clientes. Connectar con el componente emocional es precioso.»
Ese trato con el cliente es lo que Sandra Aulinas más valora porque siempre intenta empatizar y descubrir «el estilo de vino que más les encaja. Les pregunto y al momento hago una radiografía para acertar. Si el cliente repite, intento cambiarle el rumbo para que descubra cosas nuevas y se arriesgue. En el Magnífic tenemos la gran barra con cocina a la vista y ¡aquí tiene que haber show! Las barras unen, es como una hermandad donde la gente lo pasa bien. Un lugar para compartir botellas y interaccionar con la cocina».
La sommelier lo tiene claro: «No me asusta abrir botellas, Pol da vía libre a la libertad creativa.» Mainat añade que «antes de que llegara Sandra tenía unos vinos de cabecera y ahora he conocido cosas nuevas y ¡flipo!»
Pol Mainat está disfrutando de esta nueva etapa y se le nota. Cabeza clara y voz calmada. Lleva dos años alejado de la televisión; el confinamiento, una difícil lesión que casi le deja postrado en silla de ruedas y la pérdida de su madre. Momentos personalmente difíciles y como cualquier máquina optó por apagar y reiniciar. «El aire del Empordà me salvó. Necesitaba un cambio de vida radical y ahora he creado un espacio donde a mí me gustaría comer con ostras del número 3, caviar, champagnes. ¡Aquí lo puedo tener!» Añade que su trabajo es «potenciar el talento. Hemos montado los mejores equipos de televisión y ahora quiero hacer lo mismo en gastronomía».
«Nuestra idea es recuperar las raíces de la cocina tradicional. Somos muy fans de dos mujeres: por un lado, Carme Ruscalleda (su libro es nuestro Vademecum, un referente), por otro, las anotaciones de mi madre, Rosa Maria Sardà. Nuestra base es la cocina catalana con toques de autor y sobre todo mucho respeto.»
Pol cita a su madre y su tono de voz cambia. Su mirada también. De repente, siento la conexión que tenemos todos los que hemos perdido a la madre. Por mucho que te lo cuenten, que se cuenta poco, hasta que no te pasa ni te imaginas lo que supone. «Sus espaguetis eran únicos y los hacía con dos trucos que no te pienso explicar», me suelta sin tapujos. «La gastronomía es la mejor manera de comunicarse. En mi casa siempre nos hemos reunido alrededor de la cocina, en la cocina hemos hablado, reído, llorado ¡hasta teníamos sofás! Mi tía Angeleta incluso se puso una cama en la cocina para hacer la siesta.
Toda mi vida he tenido en la cabeza montar un restaurante, aunque sé que es un mundo salvaje, muy volátil y con gente muy herida. En televisión, el personal puede tener 20 años de antigüedad, pero en el sector gastronómico cuesta más. Por eso tengo claro lo que quiero hacer y necesito un equipo unido potente. Mi madre estaría orgullosa de ver lo que he conseguido.»
Salgo de El Magnífic con ganas de más. De seguir hablando de gastronomía, de probar las nuevas propuestas de pasta y queso que quieren incorporar la próxima temporada. Pol Mainat quiere superar sus límites y también que superemos los nuestros. «Una clienta se fue emocionada y agradecida de lo bien que había comido.» ¿Por eso el restaurante se llama así? «Claro», añade, «no puedes hacerlo mal con este nombre. Quería un nombre que fuera la expresión con la que resumir la visita ¡magnífico!»
De todo lo vivido en este pequeño restaurante del Empordà, me quedo con el ambiente. Se respiran unas vibes como las de los artistas del Cafè dels Quatre Gats o Studio 54, donde los creadores emergentes se reunían para intercambiar ideas. Un espacio sobrio, que recuerda a un bistró francés y que incluye un pequeño colmado, un espacio gourmet para que nos llevemos a casa los productos que más nos han gustado del restaurante.
En El Magnífic me he encontrado mentes que bullen, energía, ideas rupturistas, chefs creativos y mucho compromiso. Aniol, Yuri y Sandra disponen de un lienzo en blanco para dar rienda suelta a su creatividad. Pol Mainat les inspira y les arropa para que hagan realidad sus sueños. Él ya ha hecho realidad el suyo.
